Еда с научной точки зрения
12+
  вернуться Время чтения: 8 минут   |   Комментариев нет
Сохранить

Еда с научной точки зрения

Влияет ли на вкус способ нарезки овощей? Как солить стейк? Есть ли разница между белыми и коричневыми яйцами? Рассказывает повар и учёный.  

На своем Телеграм-канале повар, учёный и журналист Всеволод Остахнович разбирает еду с научной точки зрения. Основа контента — лайфхаки и развенчание мифов. 

Влияет ли на вкус способ нарезки овощей? Как солить стейк? Есть ли разница между белыми и коричневыми яйцами? Представляем посты, которые понравились нашей редакции больше всего.  

Когда солить стейк?

image_image
(источник: funimg.ru)

Есть вопросы, на которые все знают ответы — например, как правильно кипятить воду и чистить картошку, заправлять кровать и салат. А что делать, если нужно посолить стейк? До, во время или после? Предлагать соль отдельно? Солить сковородку и класть мясо сверху? 

На каждый вариант найдётся по одному маститому шефу, который поднимет на смех все остальные «неверные» ответы. Но я не люблю просто верить людям.. Ведь можно двадцать лет оттачивать одни и те же ошибки, верно? 

To cut a long story short. Соль, попадая на мясо, какое-то время остается на его поверхности и потихоньку вытягивает соки наружу. Этот процесс называется осмос

Маленькие капельки становятся больше и постепенно растворяют кристаллики соли на вашем стейке, образуя концентрированный соляной раствор. Это происходит в течение 25-30 минут от первой щепотки соли. И это самое неподходящее время, чтобы жарить. Подождите ещё немного, раствор начнёт разрушать структуру мяса, постепенно проникая внутрь мышцы, насыщая её влагой и солью. 

Profit! Если время и аппетит позволяет, то лучше стейк всё-таки посолить и оставить на ночь в холодильнике. Тогда его поверхность немного подсушится, что позволит получить идеальную корочку на гриле, а вся влага сконцентрируется внутри. 

Если времени нет совсем или вы работаете в стейк-хаусе, то лучший вариант для вас – солить и кидать на гриль. И соки будут целы, и овцы. Ведь вы жарите корову.

Как правильно резать овощи?

image_image
(источник: funimg.ru)

Скоро нам предстоит Большая Нарезка. Это ежегодная игра в овощи, в которой люди на кухне соревнуются в скоростной подготовке ингредиентов для салата. Выигрывает тот, кто: а) успевает до боя курантов; б) сохраняет 10 пальцев; в) заправляет всё майонезом. 

Обычно правила такие, но в этом году предлагаю обратить пристальное внимание на саму нарезку. Вкус и аромат блюда напрямую зависят от величины кубика в салате. Всё дело в площади поверхности. Чем мельче мы все порежем, тем больше мы повредим клеток, и тем больше энзимов «выпустим» наружу. 

Возьмём морковь. Если разрезать её на четыре части, то и вкус будет грубый. Если сделать из нее кубик 0,5 х 0,5 х 0,5 см, то она быстрее приготовится (представьте, что вы её обжариваете), лучше пропитается соусом, придаст блюду более морковный аромат. 

Возьмём томат. Четвертинка никогда не сравнится по аромату со слайсами. И снова: мы увеличиваем площадь поверхности помидора, поэтому усиливается скорость движения ароматических молекул нам в нос. 

Возьмём редис, тоже порежем слайсами. Почувствуем весь его аромат, но привычного хруста не будет. Даже такая деталь сказывается на восприятии этого ингредиента. 

Возьмём цветную капусту или брокколи. Чем мельче рубим, тем более сернистый аромат получаем. Возьмём лук или чеснок. Мельче режем – больше плачем. 

Возьмём… Впрочем, пора готовиться к Новому Году.   

Что такое pH?

image_image
(источник: cs8.pikabu.ru)

За этой аббревиатурой стоит латинское potentia hydrogeni. Речь идёт о концентрации ионов водорода в растворе, которая выражается в щелочно-кислотном балансе. 

Показатель уровня pH обычно идёт от 0 до 14. На кухне за кислоту отвечают лимонный сок, уксус, кофе, а за щёлочь — сода. Вода и кровь нейтральны, с показателем 7. 

А что это значит для нас, голодных любителей конкретики? Кислоты, помимо добавления кислого вкуса, помогают закреплять белки. Подумайте о меренгах и севиче. 

Интересно, что они также помогают предотвратить разваривание овощей. Сода, наоборот, ускоряет процесс разрушения стенок растений — например, её добавляют при варке нута, чтобы быстрее его размягчить. Также она помогает ускорить реакции Майяра aka browning reactions. Добавьте её немного при жарке лука и вы увидите, как он золотится со скоростью света. 

А если соду объединить с кислотой, произойдёт её гашение. 

Это свойство обычно используют в выпечке, чтобы поднять ваши булочки. 

Кстати, можете поиграть в этот субботний день с краснокочанной капустой. Один лист положите в уксус, другой — в раствор соды, а третий оставьте в воде. В кислоте она покраснеет, а в щелочном растворе — посинеет. Вот вам и DIY-лакмусовая бумага.

Как обуздать чеснок?

image_image
(источник: i.imgur.com)

Если вы вампир, вам будет полезно знать, как обуздать ярость чеснока на кухне. Для этого нужно контролировать степень разрушения его клеток. 

Всё просто. В чесноке содержатся аллиин и аллиназа. Раздельно. Как только ткани повреждаются, эти вещества вступают к контакт, образуя аллицин. Именно он отпугивает вампиров и детей от вашего праздничного стола. 

Чем больше клеток мы разрушаем, тем больше страдаем. Но страдания полезно контролировать, поэтому запомните эти степени интенсивности чеснока: 

  • 1. целый (whole)

  • 2. раздавленный (crushed)

  • 3. нарезанный (sliced)

  • 4. мелко нарезанный (knife-minced)

  • 5. выдавленный (garlic-pressed)

  • 6. ступка и пестик (mortar and pestle)

  • 7. натёртый, особенно на тёрке Microplane (microplaned)

Если пара давленых зубчиков может передать приятный чесночный аромат всему блюду, то натёртый на тёрке чеснок будет таким резким, что способен подпортить вашу репутацию повара. 

Но! Всё сказанное относится в быстрым блюдам. Если же вы задумали многочасовое рагу, то готовьте чеснок, как хотите. Долгая тепловая обработка всё нивелирует. Кстати, я не утверждаю, что королева Великобритании вампир, но на её кухне применять чеснок запрещено.

Что такое криобланширование?

image_image
(источник: funimg.ru)

Пришло время впустить науку себе на кухню. Знаю, звучит слегка пафосно, но такой уж я человек — люблю драматизировать. 

Когда мы бланшируем, например, свежую спаржу традиционным способом, мы при помощи кипящей воды разрушаем её клеточную структуру, смягчая волокна. Если мы подержали спаржу недолго, а затем сразу опустили её в ледяную воду, то нам удалось «зафиксировать» её изумрудный цвет и сохранить хрусткость. 

Это основные задачи, но есть и другой способ их решить. Техника криобланширования позволяет нам добиться того же результата, только при помощи заморозки. Фактически мы берём любой свежий продукт и быстро замораживаем его одним слоем. При этом вода застывает, образуются острые кристаллы льда, которые пронзают клетки, разрушая внутреннюю структуру растения так же, как это делает кипящая вода. 

Захотели перекусить? Достаньте из морозилки спаржу (а из холодильника — пиво), бросьте её на сковородку с куском масла и накройте крышкой. Обещаю, вы получите нежнейший продукт, который будет свежее, зеленее и круче, чем бланшированный вариант. Работает с любыми мелкими овощами и фруктами, которые можно быстро заморозить. Можете пойти all-in и использовать для этого жидкий азот.

Отличаются ли белые яйца от коричневых?

image_image
(источник: funimg.ru)

Иногда я слышу голоса. И они говорят мне, что коричневые яйца отличаются от белых. По-моему, это не очень толерантная точка зрения. 

С генетической точки зрения разные породы кур обладают разными ДНК. Это и объясняет различие в цветовой гамме откладываемых ими яиц. Совсем другое дело — это желток. Несмотря на название, он может быть и оранжевым, и даже красным. Всё зависит от куриного питания. Чем больше в рационе зерна, тем желток более желтый. 

Люцерна окрашивает его в оранжевые тона. А Ден Барбер из ресторана Blue Hill ради эксперимента подкармливал своих курочек красным перцем. Из-за высокого содержания каротиноидов в питании, куры стали откладывать яйца с кроваво-красным желтком. Думаю, что на Хеллоуин мистер Барбер сможет удивить своих гостей, когда преподнесет им soft-boiled eggs.

Сахар — это вредно?

Каждый раз, когда вы едите булочку, мороженое или рисовый пудинг, ваш организм расщепляет сложные углеводы (полисахариды) до простых (моносахаридов). Так мы получаем энергию, важнейшим источником которой является глюкоза — простой сахар. 

Происходит гликемическая реакция — наш ответ на потребляемый продукт. Сколько энергии мы получим, зависит от гликемического индекса еды. Это система измерения уровня сахара в крови после поглощения углеводосодержащей пищи. 

Пищеварение работает как часы. Каждый углевод в конечном счёте потребляется организмом и влечёт за собой скачок индекса. Но многие не осознают, что сахар — это не только три белых кусочка в чае, но и любые мучные продукты. Более того, сама мука содержит много сахара. Поскольку он сложный, наш язык не ощущает сладости, но организм всё равно разбивает его до глюкозы и усваивает. 

Bottom line: глюкоза содержится не в жирах, клетчатке или белках, а во всех углеводах. Если вы хотите чаще летом ходить без майки и не смотреть выпуски Малышевой об инсулине, постарайтесь есть меньше сладкого и мучного. 

Чтобы не раствориться в сладких мучениях.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.

статьи по теме

Как начать во всём сомневаться и полюбить науку

5 научных теорий и фактов, которые сложно принять

7 мифов о расстройствах пищевого поведения